本文摘要：涨价是餐厅提升客单价和营收 必要的方式，但大多数餐厅并不肯随便涨价，生怕将顾客“赶走”了。

涨价是餐厅提升客单价和营收 必要的方式，但大多数餐厅并不肯随便涨价，生怕将顾客“赶走”了。　　那么餐厅该采行何种策略，才能让顾客心甘情愿多掏腰包？　　餐厅的价格要回来谁回头？　　在餐厅的营运过程中，我们找到有的餐厅自由选择了涨价，有的餐厅维持了原价，有的餐厅自由选择了降价。　　那么，在这样恐慌的价格竞争中，餐厅究竟该不该涨价？　　在考虑到定价的时候，很多餐饮老板讨厌拿同行的价格来展开参照，并环绕同行的价格区间展开上下调整，以维持餐厅的竞争力。

　　乍一看，这种方法十分聪慧而且非常简单不易操作者。然而，这确实是一种本末倒置的定价方法。　　从长时间的商业逻辑来看，要求产品定价的是主要因素是餐厅的运营成本和利润占到比。

　　而在实际的运作过程中，同一质量的同一道产品，有所不同的餐厅所必须缴纳的营运成本是有所差异的。这主要反映在供应链和出品管理这两个维度上。

　　其次，餐厅的有所不同定位策略，也要求了菜品的定价逻辑。就比如外婆家3块钱一份的麻婆豆腐，这道产品的低价策略，主要起着招募客流的起到。　　因此，成本导向和市场需求导向才是餐厅定价的策略方向，也是餐厅要求上涨不涨价的显然因素。

　　为什么有的餐厅不涨价？　　原材料成本、店铺房租、人工费用等运营成本的下跌，让餐厅的涨价沦为一种不可逆转的趋势。　　然而在这样的趋势面前，却有餐厅自由选择了不涨价。

　　这里面的逻辑是什么？　　惠及给消费者　　创立于1999年的万岁寿司是国内 早于的转弯寿司品牌之一。目前万岁寿司早已遍布全国20余个省份，享有一百余家分店。　　在过去十八年的发展中，不论市场如何变化，采购价或低或较低，万岁寿司的斤装三文鱼一直以46元的价格对外销售。

　　回应，万岁寿司董事总经理何荣万回应，这样的策略对于餐厅的运营有一定的压力。在大多数的情况下，餐厅往往必须为此倒贴。

但是万岁寿司依然坚决1年365天不间断销售这款产品。在何荣万显然，餐厅与其花费大量的营销成本去竖井，还不如将营销费用节省下来，期望给客户。　　严格控制营运成本　　FrancoManca是英国 炙手可热的慢休闲娱乐披萨连锁。大多数的消费者指出，FrancoManca更有他们的 主要因素就是超值的性价比。

　　然而，FrancoManca并不是一个意味着依赖便宜价格打天下的餐饮品牌。事实上，FrancoManca的食材和烹调器具并不低廉。

同时FrancoManca的披萨味道更为不俗，餐厅的内饰设计也较为时髦。可以说道，FrancoManca在同一价格区间内为消费者获取了更佳的服务。　　那么，FrancoManca是如何掌控营运成本？　　为了维持菜品的质量，FrancoManca自由选择了在空间上面省钱，来保持较低定价。

餐厅的翻新都比较简单，材料便宜。　　同时，餐厅的面积基本都在100平米以下，而且大多数门店都将房租支出掌控在毛利的5%以下，这和以致于两三百平米起的竞争对手比起，就变得十分轻盈。此外，FrancoManca在刷台率和出品效率上下了直言功夫，以此来确保餐厅的营收和利润。

　　如何涨价才能让顾客拒绝接受？在大多数情况下，面临运营成本的提高，涨价是餐厅保持盈利能力的常用手段。　　那么，餐厅该如何精妙地涨价，让客户心甘情愿地买单？　　为此，餐谋长整理了目前在业内较为风行的几个涨价方法。　　PI值涨价策略　　今年年中，海底捞郑州门店展开了部分产品的调价。

有的上涨了几块，有的上涨了十几块。但是，大多数的消费者在用餐过后却没感觉到过于显著的涨价，这是为什么？　　这是因为海底捞是根据PI值和价格弹性系数这两个因素展开价格调整。

PI值，也叫千人购买率，也可以称作商品的出售指数、商品的人气度或是商品的聚客指数。　　PI值与价格敏感度的关系十分紧密，PI值高的商品是价格脆弱商品。

PI值高，解释该商品被客户的关注度低，出售频率也低，这类商品不会在客户心中构成一个相同的价格区间，商品价格略为有变动就不会引发客户的留意。　　商品PI值往往与商品的定价、毛利率呈现出正比的关系。也就是说在同类商品中，PI值越高，定价就越较低，商品的毛利率也就越较低；反之，PI值就越较低，定价低，毛利也低。　　涨价之前，海底捞在郑州的客单价基本上在70-90元，涨价之后，基本上还是这样一个区间。

这样操作者，可以增加顾客的心理高差。　　新品递归策略　　让消费者心甘情愿为你的产品买单，是提高餐厅利润率的核心问题。对于有研发能力的餐饮店，引新品是个不俗的“间接涨价法”。

　　在消费者的理解中，有所不同品类的产品对应有所不同的消费能力。这一观念，容许了很多餐厅提价和议价空间，使得餐厅的盈利能力被容许在一个范围之内。

　　为了提高这一现状，Kao砖将引进利润低的爆品产品替代餐厅固有产品，比如寿司。在kao砖创始人吕强显然，爆品递归的运作方式，相比非常简单蛮横的升价要更容易让消费者拒绝接受。　　人组套餐策略　　在快餐厅的套餐人组下，很多消费者甚至有可能几乎会注目单品本来的价格。

　　而在很多中餐馆，餐厅中任何两个菜品之间都有可能创建相连：顾客点餐是某几种菜品的排列组合，这好像在网状结构上所画出有了一条条线，这一条条线正是餐厅必须为顾客备餐的产品线。　　因此餐厅的定价不不应孤立无援地考虑到单品的价格，而不应考虑到一条条备餐产品线的价格。套餐定价的方式，可以在一定程度上模糊不清消费者对于价格的概念，也可以增加消费者的心理高差。

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